乳酪研習會 1

*美國是全世界最大的單一乳酪生產國, 占總數的25%
超過德國、法國和義大利的總和

*用拇指按壓外皮中間層測成熟度
罐裝乳酪不是天然乳酪
加工乳酪倉管須注意過熟或變質

*冷凍技術進步, 保存方式需正確冷/解凍才可以保障品質

*Umami 脂味

*製作乳酪的含鹽量差不多, 熟成(含水量降低)的乳酪嘗起來比較鹹
含水量/濕度越高, 效期越短

*天然熟成18個月後的乳酪會看到結晶 Cheese Diamond

* Short Shelf Life -->FIFO先進先出
Cream Cheese -->Single Cream-->Double Cream--> Triple Cream
生乳的乳脂、蛋白質是固定, 加重乳脂製作雙倍、三倍奶油
single cream生乳製作
single cream + 10% cream = double cream雙倍奶油
double cream + 10% cream = Triple cream三倍奶油

*搭配麵包
裸麥麵包 + 藍紋乳酪: 羊奶/法國/地窖
小麥麵包 + 高跟左拉: 牛奶/義大利/山洞

*全球有3000種以上的乳酪種類, 可依照軟硬度分為9大類
1.軟質新鮮乳酪
風味最接近生乳, mild清談
甜食、鹹食皆適合搭配
a)加菌種Culture培養
b)加酸Mascarpone acid凝固牛奶、重奶油
EX: 奶油乳酪Cream Cheese、馬斯卡邦Mascarpone
料理: 奶油乳酪與燻鮭魚壽司捲cream cheese and smoked salmon maki,
提拉米蘇沙巴翁Tiramisu Zabaglione, 奶油乳酪與鱒魚卵, 白蘿蔔及細香蔥
Cream Cheese W/Trout Roe, Turnip and Chives, 馬斯卡邦通心粉起司
Decadent Mascarpone Mac & Cheese

2.軟質熟成乳酪
法國原產: 布里Brie & 卡門貝爾Camembert(產地諾曼第, 靠海風味較濃) 
法文Terroir產地可信
布里: 不同成熟期有不同風味, 外觀白色皮, 切開乳酪則停止熟成, 濕度高
EX: 布里Brie, 卡門貝爾Camembert, 托馬山Mt. Tam
料理: 布里乳酪烤酥皮加堅果及蜂蜜, 窯烤布里乳酪與蘋果芝麻菜三明治,
布里帕尼尼夾草莓巧克力

3.藍紋乳酪
法式藍紋: 強烈、加溫可緩和氣味
義式乳酪: 較濃、偏灰綠色紋
EX: 丹麥藍紋Dana Blu(品牌), 藍紋布里Blue Brie, 原味藍紋乳酪Original Blue,
海灣藍紋乳酪Bay Blue
料理: 藍紋乳酪與糖漬胡桃及拔絲洋蔥窯烤披薩, 藍紋乳酪與椰棗餡培根捲

4.半軟質乳酪
種類最多, 外皮通常為橘色,
荷蘭原產: 高達Gouda: 較高乳脂, 可溶解 & 艾登Edam: 含脂量較低, 可切絲
加州產: 蒙特利傑克Monterey Jack; 紅鷹Red Hawk, Nicasio Square
料理: 高達香菇洋蔥鹹燕麥粥Savory Oatmeal w/Gouda, Mushroom and Cipollini Onions

5.帕斯塔費拉塔乳酪
原生莫札瑞拉: 水牛乳製作, 最佳風味6HR, 效期7天, 延展性拔絲效果好
低脂&全脂莫札瑞拉: 低脂含水量低, 可焦化著色; 全脂溶解性好
EX: 新鮮莫札瑞拉Fresh Mozzarella, 布拉達Burata
料理:

6.半硬質乳酪
7.硬質/研磨乳酪
8.煙燻和加味乳酪
9.加工乳酪